Cum arată o societate într-o farfurie? Aventura enciclopedică a Adrianei Sohodoleanu și a lui Cosmin Dragomir caută un răspuns!
„Sărut-mâna pentru masă!” nu este o simplă formulă de politețe pe care o spun copiii la mesele de duminică, ci titlul unuia dintre cele mai ambițioase proiecte editoriale dedicate gastronomiei românești și felului în care mâncarea spune cine suntem. Două volume aproape enciclopedice, cu peste 800 de pagini, adună laolaltă istorii de gust, ritualuri, credințe și rețete din zeci de comunități regionale și etnice, într-o cartografiere emoțională și riguroasă a „țării din farfurie”, semnată de Adriana Sohodoleanu și Cosmin Dragomir.
„Nu am vrut selecții care să expună mâncăruri identitare, considerate reprezentative și, deci, reductive. Nu am căutat ceea ce este comun numeroaselor etnii, ci mai degrabă ceea ce este singular, ceea ce iese din contingent. Nu avem nevoie să repetăm ceea ce știm deja, ci să ne minunăm de diversitatea extraordinară a ceea ce se pune pe masă în această țară. Portofoliul de rețete s-a alcătuit natural, ca atunci când pregătești o masă mare, punând pe listă și scoțând; dacă pe alocuri pare că am preferat exoticul, neobișnuitul, nemaîntâlnitul – chiar așa a fost. Curiozitatea mea personală a decis ce rețete am testat și pe care dintre acestea le-am fotografiat”, explică Adriana Sohodoleanu, teoretician al gastronomiei și cercetătoare în domeniul studiilor alimentare, cu un doctorat în sociologie axat pe Noua Bucătărie Romanească.
Ideea care a crescut „la mocăniță”
Povestea cărții începe departe de biblioteci, într-o vacanță în Maramureș, când Adriana realizează că lipsesc nu doar restaurantele regionale, ci și cărțile de bucate care să spună povestea specificului local și a etniilor care locuiesc fiecare zonă. Într-o lume de „magnete made in China” ca suvenir, nevoia de un obiect cultural autentic se coagulează în mintea ei sub forma unei antologii – un omagiu adus almanahurilor literar-gastronomice din anii ’80, din care a învățat că „mâncarea nu este doar combustibil și plăcere, ci cultură, bun de gândit”, parafrazându-l pe Lévi-Strauss.
Această intuiție se întâlnește cu vocația de cartograf a lui Cosmin Dragomir, care vede în volum „o punere pe căprării a gastronomiilor regionale și etnice, a specificurilor locale sau chiar microlocale”, o completare necesară într-un raft „cam gol” al bibliografiei culinare românești. El nu își propune să inventeze categorii noi, ci să ofere o hartă clară a diversității, astfel încât cititorul să poată călători prin regiuni nu doar din pasiune, ci și după interes, ca printr-un atlas al identităților de la masă.
O enciclopedie multiculturală „despre” bucate
Cheia de boltă a întregii construcții este multiculturalitatea: în paginile celor două volume se regăsesc peste 29 de etnii și comunități – de la români, aromâni și megleno-români, la bulgari, turci, tătari, greci, lipoveni, germani sau evrei –, fiecare cu rețetele, tehnicile și ritualurile ei. Cartea surprinde nu doar ce se gătește, ci și felul în care mâncarea se încarcă simbolic în sărbători religioase, ritualuri de familie, credințe, superstiții, proverbe și zicători, transformându-se în medicament, obiect sacru, mijloc de protecție magică sau de comunicare cu strămoșii.
Deși are rigoare de cercetare, „Sărut-mâna pentru masă! Carte de(spre) bucate” nu este o lucrare academică și nici o simplă carte de bucate, chiar dacă reunește câteva sute de rețete atent selectate.
Cultura la farfurie
Adriana Sohodoleanu vine în acest proiect cu dublă experiență: cercetător în antropologia alimentației și practician pasionat, care a gătit și testat personal aproape toate rețetele marcate în volum. Ea insistă ca fiecare rețetă inclusă să fie verificată – „se vede diferența între o rețetă culeasă de un cercetător care gătește și una notată de cineva fără exercițiu culinar” –, tocmai pentru ca cititorul să poată găti după carte cu încrederea unui dialog între bucătari.
Bucătăria tradițională, spune Adriana, a fost în primul rând săracă, cu puține ingrediente și combinații repetitive, iar „mâncarea bunicii” era nevoie, nu neapărat răsfăț. Luxul adevărat al prezentului stă, paradoxal, în posibilitatea de a mânca „ca la bunica” – ingrediente curate, locale, de sezon, gătite îndelung – o opțiune slow care, astăzi, devine privilegiu.
O societate într-o farfurie
Cosmin Dragomir oferă un unghi declarat antropologic: pentru el, patrimoniul culinar înseamnă „o societate într-o farfurie”, adică posibilitatea de a reconstitui istoria unei comunități uitându-te la cine, când, ce și cum mănâncă. Dincolo de rețete, gastronomia devine scenografie socială – de la forma mesei la ierarhiile familiei – iar dispariția „mesei mari” din sufragerie anunță, în lectura lui, transformări profunde în structura familiei.
El contestă imaginea reductivă a bucătăriei românești, limitată la câteva preparate emblematice, și evocă sute de variante de ciorbe, supe, zacuste sau sarmale, prea rar frecventate. Ciorba, spune Cosmin, este exemplul perfect al identității fluide: într-o singură oală se regăsesc etimologii latine și turcești, legume aclimatizate, tehnici împrumutate, un concentrat de influențe care contrazice ideea de „puritate” gastronomică.
De la arhive la bucătării vii
În spatele celor două volume stă o documentare amplă în biblioteci, arhive și colecții de teren, dar și descoperirea unei literaturi științifice surprinzător de bogate. Această abundență de surse i-a făcut pe autori să regândească rolul cercetării de teren, lăsând-o mai mult ca imersiune personală și culoare locală, în timp ce textul propriu-zis funcționează ca o punte între lumea academică și publicul curios.
Selecția rețetelor nu urmărește festivismul sau o bucătărie de subzistență la modă, ci mai degrabă ceea ce „iese din contingent”: borândăul cu sânge și mălai rumenit din Banat, foile cu lapte buzoiene, plăcintele cu flori de liliac din Brașovul românesc sau patiseria turco-tătară. Curiozitatea personală a Adrianei decide ce se gătește și se fotografiază, în timp ce Cosmin se concentrează pe rețetele ceremoniale și pe felurile care arată clar „contagiunea culinară” între comunități.
Ospitalitate și identitate
În paginile cărții se simte și dorința autorilor de a contrazice clișeele despre „hate” și izolare: în teren, Cosmin spune că a regăsit o ospitalitate discretă, fără teatralitatea pâinii și a sării la poartă, dar cu bucate aburinde, bucurie de a povesti și comensalitate autentică. El vorbește despre „oaze de ospitalitate” care infirmă rasismul și xenofobia din spațiul online și arată o Românie mai nuanțată decât cea a comentariilor grăbite.
În același timp, cei doi privesc critic efectele standardizării comuniste și ale prezentului grăbit: meniuri „trase la xerox” în restaurante cu specific tradițional, aceleași câteva feluri servite de la Arad la Tecuci, în pofida unui patrimoniu local bogat și neexploatat. De aceea, ei văd în volum un instrument atât pentru publicul tânăr – pe care și-l imaginează organizând seri de gătit vlah, slovac sau lipovenesc după carte – cât și pentru bucătari, proprietari de restaurante, pensiuni sau Puncte Gastronomice Locale care doresc să ofere „gustul autentic al locului”.
Luxul discret al memoriei
În universul cărții scrise de Adriana Sohodoleanu și Cosmin Dragomir, luxul nu este spectacolul ostentativ al fine dining-ului, ci continuitatea gesturilor simple: a spune „sărut-mâna pentru masă”, a sta la aceeași masă, a găti împreună, transformând o ciorbă sau o plăcintă într-un spațiu de dialog între generații.
Mesajul pe care autorii și-l doresc să rămână e simplu și puternic: avem cu ce să ne mândrim, gastronomic și cultural, doar că încă nu știm asta cu toții – iar „Sărut-mâna pentru masă!” își asumă rolul de a deschide, volum cu volum, această memorie colectivă a gustului.
bento4d bento4d slot resmi bento4d bento4d bento4d situs toto bento4d
