Vlad Pădurescu și-a început formarea culinară în Italia, unde a urmat școala de bucătari și a lucrat în restaurante cu stele Michelin, precum Feva din Castelfranco. În 2023 a preluat conducerea restaurantului L’Atelier Relais & Châteaux din București. În tot ce a făcut, Vlad a pus accent pe utilizarea ingredientelor locale de înaltă calitate, integrând tehnici moderne.
Vlad Pădurescu nu a fost crescut cu ideea că trebuie neapărat să urmeze o facultate, așa cum se întâmplă în cazul multor tineri. Părinții lui au observat din timp că avea o pasiune pentru bucătărie și au decis să-l îndrepte spre acest domeniu. Deși ar fi ajuns să gătească oricum, probabil ca hobby, sprijinul părinților a făcut diferența dintre o pasiune și o carieră de succes.
Primele sale amintiri legate de gătit sunt din copilărie, când făcea clătite alături de mama sa. Totuși, adevăratul punct de cotitură a fost o rețetă simplă: degețele de pui. Avea un prieten care deținea un restaurant și acolo a descoperit aceste preparate crocante, care l-au fermecat. A devenit obsedat de ele și a decis să le prepare singur.
Inspirat de o bătrână pe care o văzuse cumpărând fulgi de porumb, a experimentat toată vara, gătind continuu pentru prieteni, căutând opinii și perfecționând rețeta.
Aceasta a fost prima mea experiență cu adevărat obsesivă în gătit, asemănătoare unei piese puse pe repeat. Când am aflat că ai mei m-au înscris la școala de bucătari, am fost atât de entuziasmat încât nici nu voiam să mai dau Bacalaureatul.
Inițial, drumul lui Vlad nu a fost destinat gastronomiei. Plănuia să urmeze Facultatea de Inginerie Navală din Galați, una dintre cele mai prestigioase din țară. Aceasta oferea multiple oportunități profesionale, iar tatăl său dorea ca el să urmeze acest traseu. Cu toate acestea, Vlad simțea că nu avea o motivație reală pentru acest domeniu.
Vlad studiase la un profil umanist, ceea ce făcea trecerea spre inginerie cu atât mai dificilă. Totuși, determinat să încerce, a petrecut o vară întreagă învățând matematică pentru a fi pregătit pentru facultate, apelând la meditații pe Skype în timp ce el era la școala de bucătari din Italia. Deși a continuat facultatea timp de doi ani, a realizat că aceasta nu era pentru el.
Am făcut parte dintr-o generație care considera că nu ești împlinit dacă nu ai o facultate. Voiam să știu, pentru mine, că sunt capabil să continui studiile superioare.
Totuși, prin această experiență, și-a confirmat că drumul spre bucătărie era cel pe care și-l dorea cu adevărat.
Cu susținerea părinților și convingerea că a făcut alegerea corectă, Vlad Pădurescu a pornit într-o călătorie care avea să-l ducă în bucătării de renume internațional.
Decăderea fine dining-ului
În lumea gastronomiei, ideea de a avea un preparat semnătură poate fi mai mult o limitare decât un lucru pozitiv.
Un bucătar care își construiește cariera în jurul unui singur preparat riscă să fie definit exclusiv prin acesta și să își piardă capacitatea de a inova.
Bucătăria este un domeniu dinamic, în continuă schimbare, iar atașamentul excesiv față de un singur preparat poate însemna stagnare, a explicat Vlad în timp ce a mai luat o gură din cafea.
Deși el a evitat să fie identificat cu un singur preparat, de multe ori atunci când aud de Pate en Croûte, majoritatea oamenilor se gândesc la Vlad.
Cea mai importantă lecție pe care pe care am învățat-o în bucătăriile marilor restaurante a fost cum se țin în echilibru viața profesională cu cea personală.
Există o mentalitate veche conform căreia orele lungi de muncă și sacrificiul continuu sunt semne ale excelenței. Totuși, generațiile noi nu mai văd lucrurile astfel. Bucătarii din prezent învață că trebuie să își acorde timp pentru a respira, pentru a se relaxa și pentru a se bucura de procesul creativ fără presiunea de a fi mereu în bucătărie. De asemenea, este esențial să existe un ideal utopic care să ghideze activitatea fiecărui bucătar. Deși acest ideal poate părea imposibil de atins, el oferă un punct de referință care permite atingerea unor standarde ridicate.
Mai mult decât atât, până și gastronomia mondială a suferit schimbări semnificative în ultimii ani. Segmentul de fine dining, odinioară considerat standardul cel mai înalt al bucătăriei, a început să piardă din popularitate. Unul dintre motive este ritmul accelerat al vieții moderne: oamenii nu mai sunt dispuși să petreacă ore întregi la masă, ci caută experiențe culinare mai rapide, mai accesibile și mai puțin pretențioase.
Fine dining-ul a devenit aproape imposibil de gestionat din punct de vedere financiar, necesitând resurse considerabile, personal numeros și costuri ridicate pentru ingrediente de calitate. Iar prețurile mari descurajează clienții să revină frecvent, ceea ce face ca astfel de restaurante să fie greu de menținut.
În București, de exemplu, prețurile pentru un tasting menu variază între 600 și 1000 de lei, ceea ce este comparabil cu restaurantele cu două stele Michelin din alte țări, însă fără a livra aceeași calitate. Acest aspect face ca fine dining-ul local să fie mai mult o experiență de proximitate decât un echivalent real al marilor restaurante europene.
Pe viitor, gastronomia se va schimba semnificativ. Meniurile vor deveni mai mici, iar modelul tradițional à la carte va dispărea treptat. Se va pune mai mult accent pe eficiență și sustenabilitate, iar tehnologia va juca un rol tot mai important în optimizarea proceselor din bucătărie.
Simplitatea, cheia către cele mai bune mâncăruri
„La doisprezece ani pictam ca Rafael, dar mi-a trebuit o viață ca să învăț să pictez ca un copil”, spunea Pablo Picasso, iar Vlad nu poate fi mai de acord.
Simplitatea în bucătărie este un concept adesea subestimat, dar care reflectă siguranța de sine a unui bucătar. Când un chef alege să nu ascundă ingredientele sub tehnici complicate și ornamente inutile, ci să le pună în valoare prin intervenții minime, el demonstrează respect pentru produs și pentru procesul natural al gătitului.
Adevărata simplitate în bucătărie este posibilă doar dacă există consecvență în aprovizionarea cu ingrediente de calitate. Dacă ai acces la un pește proaspăt și la un ulei de măsline extraordinar, nu ai nevoie de artificii pentru a crea un preparat remarcabil. Însă, în România, lipsa unui lanț de aprovizionare obligă bucătarii să intervină mai mult asupra ingredientelor.
Un exemplu concret este preparatul cu dovlecei și floarea acestora pe care Vlad l-a gătit. Fiindcă ingredientele nu au fost la cel mai înalt nivel de calitate, el a trebuit să gătească dovlecelul mai intens, iar floarea a trebuit prăjită separat. Această problemă nu este la fel de prezentă în țări precum Franța sau Spania, unde există o cultură bine stabilită a producției locale și a gastronomiei de înaltă calitate.
Bucătarul Alain Passard, de exemplu, poate transforma un dovlecel într-o operă de artă doar prin tăierea atentă și adăugarea unui fir de ulei de măsline presat la rece. Pe de altă parte, există și bucătării unde totul este transformat radical, unde ingredientele nu mai seamănă cu forma lor inițială, așa cum se întâmplă la Enigma sau Disfrutar.
Un bucătar bun nu doar gătește bine, ci este și un lider care gestionează eficient o echipă. Diferența dintre un simplu bucătar și un bucătar-șef constă în capacitatea acestuia de a înțelege și de a controla toate aspectele din bucătărie. El nu deleagă sarcini pe care el însuși nu le poate îndeplini.
Experiența și trecerea prin toate etapele bucătăriei sunt fundamentale pentru a deveni un bun lider. De exemplu, dacă un bucătar-șef are un subaltern specializat în gătirea cărnii, el trebuie să fie capabil să evalueze obiectiv munca acestuia și să-l corecteze doar acolo unde este necesar.
De asemenea, un bucătar bun trebuie să fie calm în situații tensionate. Dacă în trecut stilul autoritar și brutal putea funcționa în gestionarea echipei, astăzi acest mod de lucru nu mai este tolerat. Oamenii din bucătărie au nevoie de respect, motivație și un mediu de lucru sănătos.
Adaptabilitatea este o altă calitate esențială. Nu este vorba doar despre ajustarea meniului sau a ingredientelor, ci despre flexibilitatea în gestionarea personalului, a resurselor și a problemelor neprevăzute.
O pauză necesară
Recent, Vlad s-a desprins de restaurantul L’Atelier Relais & Châteaux și a luat calea independenței. Această decizie nu a fost ușoară și a venit într-un moment în care a realizat că nu mai face diferența între viața personală și cea profesională.
Confundând cele două planuri, am ajuns să pierd mai mult decât am câștigat, ceea ce m-a determinat să fac o pauză necesară pentru a mă regăsi. Am înțeles că, dacă nu înveți să respiri și să separi aspectele vieții tale, acestea ajung să se consume una pe cealaltă, ducând la o stare de epuizare profundă. Am simțit nevoia să ridic un steag alb și să mă opresc.
Scopul acestei pauze este, tocmai, să nu ajungă să își formeze o altă viziune asupra viitorului. Frica de necunoscut este un obstacol major, pentru că te împiedică să trăiești în prezent.
Deși nu are proiecte majore în desfășurare, Vlad continuă să gătească pentru că încă simte această chemare. Mai mult, a fost invitat la două cine recente, la Mosafir și la Dumicat, unde a gătit alături de echipele de acolo.
Nu sunt cine organizate de mine și nici proiecte pe termen lung, ci pur și simplu momente în care am simțit iar esența gătitului: să pun mâna pe ingrediente, să tai, să prăjesc, să mă conectez fizic cu munca mea.
În timp, într-un mediu precum cel al unui hotel, ajungi să te îndepărtezi de partea practică a bucătăriei. Te ancorezi fie în latura creativă, ceea ce este minunat, fie în partea administrativă, unde te transformi într-un creier care doar calculează și organizează. Ajungi să vezi mai mult tabele și clipboarduri decât ingrediente și tigăi, iar acest lucru poate deveni sufocant.
Pentru Vlad, această pauză este un moment de resetare, o șansă de a redescoperi dragostea pentru gătit fără presiune.
Nu voi accepta proiecte care nu au substanță, pentru că nu mai vreau să fac compromisuri care mă îndepărtează de ceea ce iubesc cu adevărat.
Un proiect cu substanță va fi cina de pe 7 iunie, pe care o va pregăti alături de chef Mario Mandaric, unul dintre cei mai tineri bucătari care au primit o stea Michelin, cunoscut pentru stilul său curajos. Cu experiență în restaurante de top din Europa și Asia, el aduce în farfurie mai mult decât tehnică: aduce poveste și emoție.
Doro16 devine scena unei întâlniri gastronomice rare, un schimb creativ între Vlad și Mario. Doar pentru o seară, cei doi construiesc un dialog în douăsprezece farfurii, ghidat de pasiune și prietenie. Va fi o seară tihnită, elegantă, unde un număr limitat de persoane se pot răsfăța cu preparatele semnate de cei doi chefi, dar și cu un vin de calitate și conversații pe măsură.
monperatoto
