După ce a fost Executive Chef în cadrul hotelului InterContinental din Kiev și a fost implicat în pregătirea meselor pentru campionatului FIFA 2017 și World Special Olympics 2019, din luna august a acestui an aduce răsfățul culinar în inima Bucureștiului.
Chef de origine ucraineană, Yevgen Denysenko si-a construit renumele internațional în cei aprope 30 de ani de carieră în bucătăriile celor mai renumite hoteluri din lume. Acum, Yevgen Denysenko este Executive Chef la InterContinental Athénée Palace. Propune gusturi speciale pe care merită să le descoperiți. Cu adevărat un răsfăț pentru simțuri!
Cum v-ați descoperit pasiunea pentru gătit și cum considerați că v-au ajutat experiențele de până acum din lanțurile hoteliere de lux?
Ca să fiu sincer, nu pot spune că a fost o poveste clasică, care să își aibă rădăcinile în copilărie. A fost, în schimb, o decizie asumată, luată în plină cunoștință de cauză, odată ce am absolvit Școala Profesională de Artă Culinară din Kiev. În ceea ce privește experiența dobândită de-a lungul timpului în lanțurile hoteliere internaționale, pot spune că meseria mea a devenit din ce în ce mai interesantă în aceste contexte. Când lucrezi pentru restaurantul din cadrul unui hotel, lucrurile devin mult mai complexe decât atunci când lucrezi într-un restaurant pur și simplu. Practic pui întreaga experiență hotelieră într-o singură farfurie și îți dorești să fie la cele mai înalte standarde pentru că, vrei nu vrei, zona de food este o latură esențială a ospitalității de lux. Pot spune că am căpătat o oarecare versatilitate culinară în astfel de locuri, deoarece am făcut cunoștință cu mai multe arii ale bucătăriei unui hotel: de la meniuri special create pentru diverse evenimente și recepții, până la mic dejun, brunch-uri sau chiar room service.
Este mâncarea un limbaj universal? Care credeți că este rolul unor meniuri cu semnătura unui chef în educarea gusturilor noastre?
Categoric mâncarea poate fi catalogată drept limbaj universal. Tuturor ne place să mâncăm, iar ceea ce integrăm în farfurie spune foarte multe despre noi ca persoane. Gusturile nu se discută, dar se educă. Probabil că ați mai auzit asta până acum, doar că aici ne facem apariția noi, chefii. În partea de educație culinară avem nevoie să încercăm mai multe gusturi pentru a ne dezvolta simțurile și a învăța ceea ce ne place și ce nu, iar un chef are rolul de a-și ghida oaspeții către experiențe culinare mai mult sau mai puțin cunoscute, dar care să îi facă să își dorească să încerce mai mult.
Ce ați adus din țara dumneavostră și din cele în care ați lucrat în modul în care gândiți meniurile azi?
Probabil că originile mele mi-au dat o direcție culinară, un stil de a face lucrurile în bucătărie pe care le aplic inconștient și astăzi. Ce pot spune cu certitudine, în schimb, este că m-au învățat ce înseamnă cuvântul „nativ” în gastronomie. Nimeni nu poate găti un preparat tradițional mai bine decât o persoană care cunoaște cultura și spiritul unui loc. Poți căuta pe internet, poți învăța de la alții, dar e cu totul altceva când știi despre ce arome e vorba din propria experiență.
Care sunt elementele comune din meniurile InterContinental pe care le-ați orchestrat până acum?
Revenirea în grupul InterContinental, odată cu numirea mea în funcția de Executive Chef în cadrul InterContinental Athénée Palace Bucharest, a fost ca o reîntâlnire cu un loc familiar și drag mie, care îmi oferă spațiul în care să evoluez și să fac oamenii fericiți prin preparatele mele. Faptul că am mai lucrat pentru acest lanț hotelier timp de 8 ani, în perioada 2009 – 2017, în hotelul din Kiev, mă determină să fac din standardele de calitate și lux pe care brandul le impune o constantă în stabilirea meniurilor. Acesta este punctul de plecare, apoi intervin variable precum specificul restaurantului din hotel sau integrarea produselor locale în rețete.
Care este povestea meniului pe care îl propuneți pentru InterContinental Athenee Palace Bucharest?
În momentul de față ne aflăm în plin proces de schimbare a meniului din restaurantul Roberto’s pentru că mi-am dorit să îmi pun amprenta treptat, după ce „gust” puțin din atmosfera locului și încerc să fac un upgrade cât mai facil a ceea ce a fost deja făcut atât de bine. În conturarea acestuia m-am bazat foarte mult pe specificul italienesc al restaurantului, pe ceea ce am aflat că oamenilor le place să mănânce când vin aici, dar și pe ceea ce îmi place mie să gătesc. A ieșit astfel un meniu din care nu puteau lipsi peștele și fructele de mare, cotletele de miel, tortellini sau ganache-ul de ciocolată. Abia aștept să le încercați pe toate!
Cum ați ales ingredientele și ce v-a inspirat în combinațiile propuse?
Încerc să folosesc cât mai multe ingrediente locale în rețetele mele. Nu doar pentru că sunt extrem de gustoase, ci și pentru că îmi oferă impresia că dau puțină aromă locală preparatelor. Cu toate acestea, uneori poate fi o provocare, având în vedere că vorbim despre un restaurant cu specific italienesc. Încerc, totuși, să nu mă dezic de la acest obicei.
De la ce preparat ați recomanda cuiva să înceapă povestea culinară InterContinental Athenee Palace Bucharest și de ce?
Prefer să le recomand oamenilor să aleagă exact ceea ce știu că le place. Ceea ce îmi place mie nu înseamnă neapărat că trebuie să le placă și lor. Totuși, dacă ar fi să aleg ceva din noul meniu, aș spune că somonul marinat în casă, aromat cu portocală și mărar, kumquat uscat, apă infuzată cu castravete, acoperit de un sos cu hrean, este un starter grozav, indiferent dacă vorbim de prânz sau cină.
Care este cel mai frumos compliment pe care l-ați primit ca Chef și în ce context?
În general nu mă raportez la complimente, ci la grimasele oamenilor în momentul în care mănâncă sau atunci când ies din restaurant. Dacă se lasă cu zâmbete, știu, la final de zi, că am făcut ceva bun…la propriu!
